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May 28, 2024

総血球数を超えて: 食肉および鶏肉加工業者向けのメタゲノム応用

ビデオクレジット: mladenbalinovac/Creatas Video via Getty Images 今日の商業食肉または家禽加工工場は、機器、自動化、人間の相互作用、および複数の複雑なネットワークで構成されています。

ビデオクレジット: mladenbalinovac/Creatas Video via Getty Images

今日の商業的な食肉または鶏肉の加工工場は、機器、自動化、人間の相互作用、および複数のプロセス/経路の複雑なネットワークです。 これらのコンポーネントは連携して、カーカスを効率的に複数のプライマル、サブプライマル、トリムカットに加工し、その後の加工に使用します。 ここでは、生のまま包装することも、さらに加工してすぐに食べられる (RTE) 肉品にすることもできます。 このワークフローの核心として、さまざまな肉の個別カットやソーセージなどのさらに加工された肉品を作成できるという点で、数千年にわたって成功を収めてきました。これは、約 10,000 年前に書かれたホーマーのオデュッセイアに遡って注目されています。 。

プロセスが変化し、高度な技術が導入されてきましたが、食肉産業の進化を通じて変わらないのは、生物学的に非常に多様なマイクロバイオームの寄与です。 このマイクロバイオームには、動物、加工環境、肉の表面にコミュニティとして共存し、生息する何千もの異なる種の細菌、ウイルス、真菌が含まれている可能性があります。 微生物群集内の特定の細菌の存在は、生産される肉の安全性と健全性にプラスとマイナスの両方の影響を与える可能性があります。 生肉と加工肉の両方の保存期間は、環境条件下での肉のマイクロバイオーム内の特定の細菌種の増殖に大きく影響され、その結果、製品の望ましくない特性が生じたり、消費者にとって好ましくない体験をもたらす可能性があります。 さらに、食肉および家禽産業の重要な焦点は、動物、植物環境、そして最終的には消費者が購入する肉のマイクロバイオーム内の特定の食中毒病原体を排除することにあります。

食肉および鶏肉の加工業者は、農場から食卓までのサプライチェーン全体にわたる微生物生態の状況を理解するためのツールをいくつか備えています。 培養ベースの技術は産業界で何十年にもわたって使用されており、微生物量と選択された病原体の存在を十分に理解するための重要なツールであり続けています。 しかし、次世代シークエンシングの進歩により、培養ベースの技術では限界がある方法で、マイクロバイオームを構成する微生物の常在菌を理解できるようになりました。

ツールが詰まったツールボックスが与えられた場合、処理者は、求められている研究課題にどのツールが最適であるかを判断できる必要があります。 さらに、食肉および鶏肉の加工業者には、これらの質問に答えるための無制限の研究予算があるわけではありません。 テストの全体的な目標に対して思慮深く戦略的にアプローチすることで、プロセッサはジョブに最適なツールを選択できるようになります。 この記事の目的は、2 つのゲノム技術の広範な概要と、食肉および家禽加工業者によるそれらの使用の可能性のあるアプリケーションを提供することです。

アルバート・アインシュタインは次のように有名に言いました。」問題を解決する時間が 1 時間あり、その解決策が私の人生を左右するとしたら、最初の 55 分は尋ねるべき適切な質問を決めるのに費やします。適切な質問がわかれば、5 分もかからずに問題を解決できるからです。 」

このアプローチは、食肉および鶏肉加工業者がテストを通じて何を学ぶ必要があるかを最初に確立し始めるときに、確かに当てはまります。 これは、処理業者が危機に直面し、迅速な回答が必要な場合に、最も注目されにくいプロセスの部分でもあります。 研究課題を明確に定義する規律があれば、加工業者はテストの全体的な目的を決定できるようになり、工場とラボの両方にとって費用と労力がかかることが多い「テストのためのテスト」の罠を回避するのに役立ちます。 、質問に適切に答えられない場合もあります。 研究課題が確立されると、その疑問に答えるために効率的なテスト設計と適切な方法を適用できます。